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越地佳肴醉鱼干_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-09-16 03:45   来源:未知   阅读:

我不知道当年夏师母用的是什么鱼,应该是青鱼吧。青鱼是做醉鱼干最好的原料,白马湖又盛产青鱼。做醉鱼干最要紧的便是原料的选择。炮弹一样圆滚滚、实墩墩的青鱼,品性彪悍,劲大力足,为水中一霸,又以食螺蛳和小鱼小虾等活食为生,因而纤维特别结实细腻,肉质肥嫩油润。一盘青鱼做的醉鱼干上桌,但见玉白的瓷盘中,一爿手掌大小的暗红闪着金黄的油泽。那暗红胜琥珀如红檀,在油泽的?挟中若一团盘踞的炭火,映得那袅袅弥漫的甜馨和鱼香似乎也有了颜色。搛一筷醉鱼干入口,先是甘洌的鱼香带着酒味的芳醇,接着是油润的甜糯渗漫细微的咸鲜。鱼香、芳醇、甜糯和咸鲜并不就此蛰伏、打住,相反,随着齿舌的吮嚼、味蕾的搅和,鱼香散了又拢,芳醇若有若无。

记忆里总有这样的画面。一个小镇长巷短弄乌瓦粉墙,一座古朴的台门临河而栖。台门的西厢房里,一张暗红的四方桌靠窗搁着,窗外是杨柳倒垂、石桥玲珑、流水清澈的河道。黄昏来临,小方桌上随意放了花生、螺蛳和几碟小炒,一大盆暗红油泽的醉鱼干置于中间。黄酒温了上来,四方桌前的人端起酒杯浅浅对酌,一筷醉鱼干入口,生活的馨香悠悠荡漾。此时,窗外有返归的船橹声,暖黄的阳光透过窗棂照进来……

1928年1月,32岁的胡愈之因在 “四一二”政变中,与郑振铎、冯次行、章锡琛、周予同、吴觉农等人写了义正辞严的抗议信,遭到迫害,被迫流亡法国。临去国时,胡愈之回到越地故乡。开明书店的一帮老友夏?尊、章锡琛、叶圣陶、周予同、章克标等人聚在白马湖畔夏?尊的平屋里,为胡愈之饯行。那场饯行是凝重的,夏师母怕是端出了乡间最好的菜,而此中最让入座者一饱口福、津津乐道的,是夏师母自己做的醉鱼干??这是叶圣陶的公子叶至善先生在回忆文章中提到的。那时朱自清、丰子恺、杨贤江等人在春晖中学教书时都不带家眷,带家眷的只有夏?尊。夏师母好客又要面子,当朱自清等人来平屋做客吃饭时,也总要想方设法为大家端上一盘既能佐酒又可下饭的醉鱼干。

作者:陈荣力

对看似简单实则不易的事,越谚有一句形象的描述,叫“看看蛮灵清,做做累煞人”。这句话用在醉鱼干的制作上颇贴切。醉鱼干的制作方法并不复杂,通常将鱼刮鳞剖了,洗干净后拿一个放得下鱼身的容器,撸一遍粗盐,倒上糟烧或粟烧,再放点桂皮、生姜、茴香腌醉上几天,尔后挑晴朗的天气,将鱼晾晒干了即成。然而难就难在对时间的把控,尤其是对天气的选择。做醉鱼干多在冬季,长三角的这个季节,阴晴雨雪难捉摸,什么时候腌醉,哪个辰光晒晾,都得有个预测。甚至,太阳下晒几天,在穿堂风处如何晾,是晾在上风口还是下风口,皆须根据鱼的大小和具体天气应机而变。

《光明日报》( 2020年09月11日 15版)

一方水土孕育一方风物,无论是沽酒论诗的盘中佳肴,还是填肚下饭的碗里之爱,大凡有特色的菜品常是智慧、经验的结晶,是人与地的长久情缘所系。多年前的一个年末,我赴沪拜访作家程乃珊。当时她出身越地的母亲尚在世。我带去了一份醉鱼干。从沪上返还的第二天,乃珊老师即发来一封电子邮件:“昨天老母尝了白马湖醉鱼干,高兴了一夜。她说离开家乡70多年,又吃到了家乡的醉鱼干,就像又回到了童年一样,真的太好了。”

越地本是水乡泽国,又毗邻杭州湾,水产、海鲜众多,由此而生的醉菜不少。醉虾、醉蟹、醉泥螺为活醉,醉鸡、醉鸭、醉猪肚是烧熟了的熟醉。醉鱼干兼具两者特色,既是剖了就醉,又是蒸了才吃。醉鱼干保存期长,在越地乃至江南更多的地域间,活络络地往来着。

越地盛产黄酒,其实白酒(烧酒)也堪称道,只不过掩在黄酒的盛名之下。越地白酒的原料主要有两种,一是做黄酒的副产品酒糟,一是高粱(粟)。酒糟所制的糟烧,高粱的粟烧,除了喝以外,也是当地制作醉菜的重要辅料。

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